Jamón, jamón

Hace mucho que tengo una deuda pendiente con mi amigo Mariam. Cuando le conté que iba a pasar una temporada en España, tuvimos un diálogo que nunca voy a olvidar:

-¿A España? ¿En serio?
-Sí.
-Es mi sueño, boludo. España es uno de los lugares que más me gustaría visitar.
-¿Ah sí? ¿Y por qué?
-Por los jamones. Estar ahí, cortando una pata de jamón y comértelo debe ser espectacular.

La verdad es que yo hasta pisar tierras ibéricas nunca había ni siquiera probado lo que en Argentina llamamos "jamón crudo". En España se le da nombres más sofisticados porque es uno de los productos nacionales por excelencia. Cuando uno entiende de algo, un nombre inadecuado suena horrible. Yo creo que "Jamón crudo" suena para ellos tan irrespetuoso como para nosotros "Barbacoa" o "Carne a la brasa" cuando queremos referirnos a un asado con amigos.

Para ellos el "jamón serrano" (pezuña blanca) o el "jamón ibérico" (pezuña negra, más categoría) son parte de la dieta cotidiana. En casi cualquier casa de familia hay al menos un "jamonero", que es un soporte para sostener la pata, así como un "cuchillo jamonero", que no necesita explicación por su descriptivo nombre. Casi todos los trabajadores reciben una pata entera como parte de la cesta de navidad.

Descubrí lo riquísimo que era cuando lo probé por primera vez, una navidad en Málaga. Sin avanzar mucho en la teoría, me dediqué más bien a la práctica, comiendo todo producto jamonil que estuviera a mi alcance. Hasta que llegó un punto de inflexión: Trini me regaló un "Monográfico de maridaje de jamón y vinos". Al principio no me gustó que mi regalo empezara con una palabra con nombre de deberes de colegio, hasta que me enteré que en criollo significaba una clase teórico-práctica sobre los diferentes tipos, calidades, denominaciones de origen y cómo acompañar al manjar con un vino a su altura. Y esa fue la primera vez que corté jamón.

Esta clase fue hace mucho, quizás más de un año. Hasta la semana pasada la presión se hizo cada vez más asfixiante: tenía una deuda que no había saldado. No le podía hacer esto al Mariam. Me tenía que comprar un jamón.

Te cuento, Mariam: técnicamente es una "paleta ibérica de recebo". Paleta porque es una pata delantera, sino sería un jamón propiamente dicho. Ibérica por la raza del cerdo... para nosotros los neófitos: "pata negra". De recebo porque en los últimos cuatro meses le dan de comer sólo bellotas y pasto, pero como no alcanza el peso óptimo de sacrificio, lo "terminan" a pasto y cereales. La única categoría mejor que esta es "de bellota", que significa que alcanza su peso óptimo para el sacrificio (últimos meses) a base de bellotas y pasto.

Para los más fanáticos, el momento de la llegada a casa y los primeros cortes quedó registrado en video gracias la obsesión de Ferad. Se puede ver acá.